Zucchine ripiene

Zucchina o polpetta? .... la ricetta della Spisni

Le zucchine ripiene sono un piatto che solitamente prepara mia mamma, un piatto della tradizione in casa mia, che si tramanda da generazioni. Infatti, mia mamma lo sa fare perchè lo preparava mia nonna e lei lo aveva imparato da sua mamma, la mia bisnonna. Ci sono due versioni quella in bianco, con la besciamella e quella in rosso, con il classico sughetto di pomodoro per fasre il 'puccino' da fare con il pane con mollica. Se devo dire la verità mi piacciono entrambe, ma so che quella con il sugo, anche se non c'è soffritto, può dare acidità di stomaco, ... ma ho trovato la soluzione.

Guardo spesso, adesso che sono ancora a casa dal lavoro, la Prova del Cuoco e spesso mi capita di scrivere alcune ricette soprattutto quelle degli chef, di Anna Moroni e delle maestre di cucina. Per chi guarda il programma, se dico un detto si capisce già di chi sto parlando: "l'abbondanza non ha mai fatto carestia" ... e sottolinerei che si vede, Alessandra Spisni, rappresenta proprio le sfogline bolognesi: bella genuina, una persona che ha fatto del cibo la sua vita.
Le sue ricette sono sempre ricche e il fatto che usi tanto strutto di certo non allegerisce i piatti, ma alcuni suoi piatti sono tradizione anche da me, infatti confino con la provincia di Bologna e quindi il mio paese (Poggio Renatico) risente delle influenze sia del bolognese che del ferrarese (provincia di Ferrara).
Proprio la settimana scorsa ho visto la sua ricetta delle zucchine ripiene e allora ho preso appunti e ho riproposto il piatto a cena qualche sera dopo, e vi dirò successone ....

Zucchine ripiene e polpette con il sugo di A. Spisni


Ingredienti:
una decina zucchine chiare abbastanza polpose
1 bottiglia grande di passata di pomodoro
1/2 latte o poco più
sale
pepe
olio extravergine di oliva
8 etti carne macinata di manzo (magra tipo hamburger)
2 fette di mortadella tagliata grossa
4 fette di pan carrè ammollato nel latte
2 uova piccole

Prendere le zucchine, lavarle, privarle delle estremità, tagliarle a metà e scaverle all'interno. Non buttare la polpa ma metterla da parte. Tritare nel mixer il macinato con la mortadella, unire il pan carrè strizzato, sale, pepe e 2 uova intere.
Riempire le zucchine con il ripieno, con quello che resta fare alcune polpette, della dimensione che preferite, ma consiglio che non siano nè troppo grandi nè troppo piccole perchè devono avere lo stesso tempo di cottura delle zucchine.
Prendere la polpa delle zucchine e tritarla grossolanamente con il coltello, mettere a rosolare in una padella bella grande con un pò olio, aggiungere le zucchine e farle rosolare brevemente da tutti i lati. Mettere la passata e il latte e appena prende il bollore, aggiungere le polpette. Aggiustare di sale e pepe e cuocere per almeno 50 m'/1h.
Il sugo rimarrà abbastanza fluido.


Commenti:
- il sughetto con il latte assume un sapore interessantissimo
- le polpette e le zucchine sono gustosissime e particolarmente morbide
- la polpa delle zucchine arricchisce il sughetto e importante nulla viene buttato

Lasagne di zucca

Pasta fresca .... perchè non con la zucca?

Ormai è già più di un mese che le zucche sono veramente gustose, io le ho prese in campagna dall'azienda agricola in cui mi rifornisco tutta la primavera e l'estate. E poi alcune più piccole le ha raccolte in campagna mio marito.
A parte la crema di zucca per il mio piccolo tesoro, che oltre ad essere molto dolce è anche lassativa e per chi vuole rimanere in linea è ipocalorica, il che non guasta mai, ho preparato una lasagna di zucca.
Pensandoci bene rappresenta il cappellaccio di zucca alla ferrarese aperto.

Lasagne di zucca

Ingredienti:
800 g di carne di manzo
300 g di salsiccia condita
2/3 cucchiai di triplo concentrato di pomodoro
1 bicchiere di vino rosso
alloro
cipolla, sedano e carota
polpa di zucca (1 grande)
parmiggiano reggiano
noce moscata
latte circa 1/2 litro
sale
pepe
uova
farina OO
farina di semola di grano duro

Fare un trito di sedano, carota e cipolla soffriggerlo a lungo con un filo d'olio, aggiungere il macinato e la salsiccia e rosolare. Quando la carne sarà tutta rosolata versare un bicchiere di buon vino rosso e lasciare evaporare. Aggiungere il concentrato di pomodoro diluito in un pò d'acqua. Cuocere almeno un'ora e mezzo con alcune foglie di alloro.
Intanto tagliare a metà la zucca, adagiarla su una placca ed infornare a 180°C fino a che risulterà morbida, potete entrare con una forchetta per sentirla.
Togliere la polpa dalla buccia e metterla nel mixer con noce moscata e parmiggiano a piacere e latte, fino ad ottenere una crema che assomiglia alla consistenza di una besciamella.
Preparare una classica sfoglia con le due farine e le uova, tagliare strisce di sfoglia e cuocerle per pochi minuti in acqua bollente con un filo d'olio.

Prendere una teglia di terracotta adagiare a strati sfoglia, ragù, crema di zucca e parmiggiano e via via così, cuocere in forno fino a creare una crosticina sulla parte superiore.
Servire con abbondante parmiggiano.

"Magari un che di formaggio .... "

Una pubblicazione inaspettata!!!!!

Lo so purtroppo non sono stata brava, non ho mantenuto la promessa ... sono scomparsa ancora ma la scusa è la mia piccola Azzurra, ormai ha quasi 6 mesi, è bravissima ma comunque impegna le mie giornate. Adesso siamo alle prese con lo svezzamento, pensavo fosse più facile, ma passare dal latte al cibo è un impresa.
Anche se il nostro pediatra, associandosi alle nuove filosofie di pensiero in pediatria, non ci ha fatto iniziare lo svezzamento nel modo classico (ma possiamo dare alla piccola tutto quello che c'è sulla tavola, purchè non sia fritto, unto, grasso) incontriamo alcune difficoltà .... speriamo di risolverle.

Azzurra cresce bene

e spero che d'ora in poi troverò qualche minuto per scrivervi ancora.
Intanto vi racconto che mi hanno fatto un bel regalo, tutto iniziò così:
partecipo al concorso "Grana Padano nella cucina di casa mia", organizzato da Le Tamerici, che scadeva a fine estate 2009, la richiesta era una ricetta che come protagonista avesse il Grana Padano e che fosse collegata al territorio.
Purtroppo non ho vinto il concorso ma un regalo graditissimo me lo hanno fatto, la pubblicazione della mia ricetta insieme alle altre che hanno colpito di più la giuria.
Quindi nel maggio 2010 nasce il libro "Magari un che di Formaggio" all'interno si ritrovano le ricette più originali e che hanno meritato una selezione e menzione.

Polentine di Grana Padano con porcini al profumo di tartufo e millefoglie di cotechino

Ingredienti:
1 cotechino di media misura
500 g di Grana Padano "Riserva"
250g di farina di mais per polenta
1 l di acqua
5/6 funghi porcini freschi
prezzemolo
1bicchiere di prosecco
1 spicchio d'aglio
2 cucchiai di olio al tartufo

Tagliare a fette i porcini, che avete prima spazzolato per eliminare la terra, rosolarli in padella con uno spicchio d'aglio in camicia, che poi eliminerete, e un filo d'olio.
Sfumare con il prosecco e terminare con una spolverata di prezzemolo. Una volta freddi irrorare con olio al tartufo.
Mettere a bollire un litro d'acqua, salare e aggiungere a pioggia la farina di mais, continuando a mescolare con una frusta. Cuocere la polenta e appena prima di spegnere il fuoco mantecarla con 300 g di Grana Padano. Mettere la polenta in alcuni stampi di silicone precedentemente bagnati con l'acqua.
Cuocere il cotechino in abbondante acqua avvolto in un sacchetto idoneo per la cottura senza grassi.Lasciare la corda del cotechino fuori dal sacchetto che chiuderete lasciando lo spazio di un dito. La cottura è di circa 2 ore, ma potete sentirne la consistenza mentre lo cucinate.
Con il restante grana preparate delle cialde che alternerete ad alcune fette di cotechino, le altre fette le sbriciolerete sui funghi.
Impiattare le polentine, i funghi con le briciole di cotechino e le fette di cotechino alternate alle cialde il tutto spolverata con un pò di Grana Padano.

Pane di Natale

Siamo tutti più
dolci per le feste ...

Volevo iniziare queste feste all'insegna delle calorie, come ogni buon Natale vuole. Che dire è una ricetta tipica dell'Emilia e come ogni ricetta regionale che si rispetti, varia i suoi ingredienti in base alle tredizioni popolari, alle influenze che da provincia a provincia cambiano .... questa ricetta è della mia nonna quindi come minimo ha 80 anni se non di più.

Durante le festività natalizie è frequentissimo trovare questo dolce non solo nelle case, ma anche in tutti i forni e le pasticcerie dell'Emilia. E' un pane vecchio che però racchiude tutti i sapori del Natale:

- le calorie

- il cioccolato

- la frutta secca

- i canditi

- il miele

e quindi vi do la ricetta della mia nonna.

Ingredienti:

uova

cioccolato fondente

cacao

farina

burro

zucchero

lievito per dolci

canditi a cubetti

uvetta

mandorle

marmellata o mostarda dolce

miele

canditi interi per guarnire

Mescolare il tutto fino ad ottenere un "pastone", se risultasse troppo disgregato amalgamare con un pò di latte. Originariamente andrebbero infornati in stampi di alluminio di diverse grandezze e forme, naturalmente imburrati ed infarinati. A sconda della grandezza dello stampo e dello spessore dell'impasto, inforniamo a 180° per 35/50 minuti.

Somarino con polenta

La tradizione scende in tavola

Penso proprio che i piatti della tradizione ci accompagnino nelle tavolate in famiglia e come risaputo sono i migliori. Prendendo le ricetta dai nonni o dalle mamme possono risultare piatti eccezionali, ricordiamoci che spesso i piatti tradizionali sono anche pieni di struttura e quindi è necessario affiancarli con un vino che supporti le caratteristiche del piatto stesso.

Non so se tutti conoscete il somarino vi garantisco, se vi piace la carne equina, che è una bontà per il palato; fa parte della tradizione dell'Emilia-Romagna e in provincia di Ferrara in luglio c'è anche la sagra per celebrare questo piatto.

In questi giorni di freddo, tra pioggia e nebbia mi è proprio venuta voglia di mangiare una bella polenta calda con il somarino, che non è altro che uno stufato di bocconcini di asino. Da noi è usanza anche mangiare la "polenta unta", polenta morbida condita con il ragù di maiale con sopra una spolverata di parmigiano, mia nonna mi raccontava anche che un tempo quando erano molto poveri si usava mangiare anche la polenta condita con l'unto della pancetta.

Somarino con polenta

Ingredienti:
1 kg di spezzatino di somaro
1/2 bicchieri di lambrusco
carota e cipolla
olio extrav.
pomodori pelati
alloro a piacere
sale e pepe
polenta

Preparare un soffritto con cipolla e carota tritate e farlo appassire in olio extrav., rosolare in seguito la carne di somaro fino a che non sarà dorata, irrorare il tutto con lambrusco e far evaporare. Aggiungere i pelati passati al passa verdure e far raggiungere il bollore, unire la foglia di alloro (se piace) e cuocere per 2 orette a fuoco moderato. Aggiustare di sale e pepe.

Poco prima di mettersi a tavola preparare una bella polenta che dovrete mantenere morbida e servire a cucchiaiate.

Se vi dovesse rimanere la polenta io la taglio a fette e la abbrustolisco in forno poi ancora calda gli spalmo sopra lo stracchino ... uhmmm che bontà.
Insomma passate le due orette questo è il risultato gustoso e morbidissimo. Questa ricetta è della mia mamma e come potete vedere dalle foto quelle sono le sue bravissime manine, io ho solo aiutato e mangiato.

Ossobuchi

Un tocco di sapore .....
dalla tradizione!

Mia nonna, con la quale ho vissuto insieme ai miei genitori fino a pochi anni fa, era solita cucinare per tutti noi, soprattutto durante la settimana. Mi ricordo che quando venivo a casa da scuola mi aspettava e mi preparava ogni giorno un suo piatto, le ricette erano quelle semplici e tradizionali della cucina di campagna, anche se era molto brava a preparare anche piatti un pò più elaborati.
Il calore della tradizione, l'amore delle vecchie "zdore" (nella nostra cultura ferrarese sono le donne di casa, le massaie con il grembiule) per la famiglia, rendeva l'aria carica di affetto e responsabilità, quella di far crescere al meglio le persone care,.... si sentiva il sapore dei piatti nutrienti preparati con la sapienza di chi purtroppo per esperienza aveva conosciuto la povertà della guerra.
E gli ossobuchi mi ricordano i piatti della mia infnzia, che cucinava mia nonna, tra ricordi di profumi e sapori ho cercato di ricreare la ricetta di questo saporitissimo piatto di carne. Da premettere che possiamo scegliere ossobuchi di maiale, manzo,vitellone,.... io adoro il midollo che di solito è più polposo e grosso in quelli di vitellone.

INGREDIENTI:

ossobuchi di vitello
una noce di burro
1 costa di sedano
1 carota
vino bianco secco
concentrato di pomodoro
brodo di carne (con dado)
buccia di mezzo limone
aglio
prezzemolo tritato
un pò di farina
olio
sale e pepe q.b.

Infarinare gli ossubuchi, a cui prima si sono fatte piccole incisioni laterali (per rompere i nervetti ed evitare che la carne si arrotoli al contatto con il calore), metterli a rosolare, a fuoco vivace, da entrambe le parti in un tegame con il burro e un goccio d'olio.
Fare un trito di carota, cipolla e sedano e farlo rosolare nell'unto della carne, che abbiamo messo da parte e tenuto in caldo. Una volta appassito il soffritto, rimettere la carne ed insaporirla alcuni minuti, sfumare con il vino bianco. Una volta evaporato, salare, aggiungere pepe a piacere e alcuni cucchiai di concentrato di pomodoro, stemperati in un pò di brodo.
Coprire e abbassare la fiamma, cuocere per 1 ora e 30 minuti, avendo cura ogni tanto di aggiungere un pò di brodo caldo. Poco prima di spegnere il fuoco preparare la classica gremolata, che da un tocco di sapore inconfondibile. La gremolata è composta da un trito di buccia di limone (solo la parte gialla), prezzemolo e mezzo spicchio di aglio.

Visto che il piatto è ben strutturato, carico di sapori e abbastanza ricco di grassi, l'ho accompagnato con un insalata croccante di finocchi, carote, sedano, radicchio rosso condita con una salsa alla senape, che avevo già preparato per altre insalate.

La tradizione, la cultura culinaria, i ricordi dell'infanzia, l'amore dei nonni rendono questi piatti carichi di spessore e di emotività, a volte assaporando un cibo preparato con cura, nella semplicità è come tornare indietro nel tempo e tornare un pò bambini.

La sfoglia ... una tradizione

LA SFOGLIA

Tempo fa quando avevo fatto la torta di tagliatelle mi era stato chiesto come si faceva la sfoglia se non erro, può sembrare una cosa molto semplice per un emiliana come me, ma capisco che se non ci hanno tramandato la passione della pasta fatta in casa ... possa risultare complicato almeno per le prime volte! Modestamente vi faccio veder come la faccio io
P.S. nella sfoglia non metto nè sale nè olio!

Prima di tutto scegliere le farine: farina 00 e farina di grano duro che da rugosità alla pasta (soprattutto alla mia che tiro quasi sempre con la macchina,.... il mattarello lo lascio per casi eccezionali!

E' una lunga tradizione quella emiliana, soprattutto della zona del bolognese, quella delle SFOGLINE, che sono donne spesso con molta esperienza nell'uso del mattarello, che per professione tirano a mano dozzine e dozzine di uova di sfoglia! Molto brave e veloci, hanno come loro strumento solo tanta passione, mani d'oro e un mattarello, spesso fatto fare dal falegname di fiducia (a Bologna esistono negozi dove si vendono esclusivamente mattarelli! )

Tornando a noi queste sono le farine














e poi procediamo mescolandole e formando sul tagliere una fontana con un buco al centro














poi buttare le uova intere al centro e sbatterle con una forchetta prendendo dentro man mano la farina dai bordi














fino ad ottenere un impasto lavorato anche con le mani come questo

lasciare riposare per un po' fra due piatti infarinati e tirare dello spessore desiderato!!!

pane ferrarese

IL PROSSIMO ANNO ME LO RICORDERO'

Il pane è una parte importante della nostra cultura... in Italia ci sono tanti tipi di pane e tanti hanno denominazione Dop/Igp es. il pane di Altamura, il pane di Genzano e non per ultima la mia coppia ferrarese.

Prima del XII secolo era confezionato a mo' di pagnotta, senza orli, bordi o ricami. Successivamente i Legislatori della signoria Estense dettarono severe norme per la confezione del pane, per la sua conservazione e per l'identificazione del produttore.

Uno statuto del 1287 ordinava ai panettieri di fare pane:

• con orletti
• che non si abbassasse quando si cuoceva
• di un peso specifico
• ben cotto
• quando ultimato di coprirlo con un drappo bianco
• apporre un sigillo che identificasse il produttore
• i forni non dovevano essere situati nelle vie più trafficate perché il pane non si impolverasse

La versione più rassomigliante nella forma all'attuale coppia ferrarese si può far risalire al Carnevale del 1536 .Quando in una cena imbandita in onore del Duca di Ferrara, secondo la leggenda, Messer Giglio presentò in tavola un pane ritorto, con i caratteristici "cornetti" come a voler ricordare al nobile alcune vicissitudini personali.

E così la nostra Coppia diventa IGP

Ed ecco la pubblicità fatta alla mia bella FERRARA. Venite a vederla ha un facsino incredibile prossimamente vi pubblico alcune foto ..... attenti potreste innamorarvi!!!!