Torta mascarpone e caffè

TORTA ALLA CREMA DI
MASCARPONE E CAFFE'
DI BUSI MAURIZIO

Qui nel mio paese ho la fortuna di avere una pasticceria veramente con i fiocchi. Il pasticcere marito della proprietaria fa parte dell'Accademia Maestri Pasticceri Italiani e si chiama Maurizio Busi. In questa accademia ci sono 44 pasticceri che sono sparsi in tutte le regioni d'Italia, tra cui anche Salvatore De Riso, uno dei più famosi perchè spesso in televisione nel programma "La Prova Del Cuoco", con Antonella Clerici.
Per Natale proprio mentre facevo una delle mie solite colazioni proprio in pasticceria, ho avuto un'illuminazione, un libro è apparso ai miei occhi ..... superlativo !!! Lo trovate proprio nel sito dell'Accademia.
Qui ogni maestro ha donato in questo libro, che vuole essere prima di tutto una guida attraverso le migliori pasticcerie italiane, una propria ricetta svelando ogni più intimo dettaglio e particolare per realizzare una delle tante proprie opere!!!!
E come non omaggiare per primo il mio pasticcere di fiducia!!! Ho provato subito a fare qualcosa di classico ma vi assicuro difficile, è venuta buona ma naturalmente non come la sua, ma come si dice "apprezziamo lo sforzo"!!!!

INGREDIENTI x IL PAN DI SPAGNA:

100 g di tuorli d'uova (n°5)
200 g di uova (n°4)
200 g di zucchero
90 g di farina bianca 00
60 g di fecola
50 g di burro fuso

INGREDIENTI x LA CREMA AL MASCARPONE:

150 g di zucchero
50 g di acqua
100 g di tuorlo d'uovo (n°5)
un bacello di vaniglia
500 g di panna fresca
250 g di mascarpone

Per la base, montare le uova, i tuorli e lo zucchero; formare una schiuma stabile e densa. Setacciare la farina e la fecola. Amalgamare ad una piccola parte di massa montata il burro fuso e un cucchiaio di farina, mescolare energicamente con un frustino. Aggiungere poi a pioggia farina e fecola, usando il minor tempo possibile, per non strapazzare la massa. Mettere in uno stampo imburrato ed infarinato.
Infornare a 180-190° per 22 minuti, lasciando uno spessore per tenere in fessura la bocca del forno.

per la crema, cuocere lo zucchero in acqua a 120°, versare poi sui tuorli mentre si montano con un frullino. Aggiungere la vaniglia e lavorare il tutto fino al raffreddamento. Montare leggermente la panna e mascarpone uniti, ed aggiungere il tutto al composto freddo di prima.



In un anello per torte, rivestire il cerchio come giro con il pan di spagna e sul fondo deporre un disco di pan di spagna. Inzuppare il tutto con caffè e riempire con la crema al mascarpone.
Mettere nel congelatore fino alla stabilizzazione delle creme, dopo di che estrarre dal disco per torte e decorare con disegni di cioccolato o scaglie.