domenica 29 marzo 2009

Cuciniamo al cinema

Soufflè di formaggio


Partecipo incuriosita e estremamente attratta alla raccolta di Vegolosa, "Cinema in Tavola", prima di tutto perché è interessante ed originalissima e poi perché ci riavvicina al cinema che fa parte della cultura italiana e della nostra tradizione.

I film di una volta rimangono capolavori del nostro cinema, un tesoro inestimabile che ci accompagnano negli anni, da Federico Fellini a Vittorio De Sica, da Marcello Mastroianni a Mario Monicelli, ... registi che hanno portato il cinema italiano ad affacciarsi nel panorama mondiale. Questi artisti e tanti altri non italiani hanno portato alla ribalta attori e attrici che ricordano tutt'oggi il cinema anni 50/60: Sofia Loren, Gina Lollobrigida, Alberto Sordi, Humphrey Bogart, Audrey Hepburn, William Holden, .....

E proprio a questi ultimi tre, mi sono ispirata per raccontavi il mio cinema, un film che ha fatto la storia, forse l'interpretazione cinematografica per eccellenza di Cenerentola, l'amore che supera le barriere sociali, reputato persino anticonformista per l'epoca.

Siamo nel 1954, il genio di Billy Wilder scrive la tipica commedia americana di quegli anni: SABRINA; ingaggiando un vero cast d'eccellenza, introduce nel mondo delle celebrità di Hollywood Audrey Hepburn, affiancata da due colossi del cinema quali Humphrey Bogart e William Holden. Vince così con grande maestria un Oscar nel 1955 per i migliori costumi e un Golden Globe sempre nello stesso anno come migliore sceneggiatura.

Sabrina (
Audrey Hepburn) è una ragazza dolce e timida, figlia dell'autista di una famiglia miliardaria di Long Island, i Larrabee. Innamorata e non corrisposta del secondogenito dongiovanni della famiglia, David (William Holden), dopo tante pene amorose e dopo aver tentato il suicidio, nonostante trovi nel fratello maggiore di David, Linus (Humphrey Bogart), il suo salvatore, decide di scappare dalle sofferenze per andare in una famosa scuola di cucina a Parigi.
La lontananza non le fa dimenticare il suo grande amore ma quando torna appare trasformata: è diventata una donna splendida ed elegante, tanto che David non la riconosce.
Adesso cattura su di tutte le attenzioni del miliardario che, nonostante fidanzato e promesso sposo, per la quarta volta, con la figlia di Tayson, un grande uomo d'affari, riesce ad uscire con lei, scatenando le ire e il malcontento del padre che gli rimprovera di essersi compromesso con una donna della bassa società.
A causa di un piccolo incidente David è costretto ad allontanarsi da Sabrina, questo favorirà la conoscenza tra la donna e Linus, tra i due nasce un sentimento profondo che costringe Linus a rivelarle che il progetto della sua famiglia sarebbe stato quello di rimandarla a Parigi ed allontanarla definitivamente, in modo da non ostacolare il matrimonio tra David e la figlia di Tayson e poter finalmente unire l'azienda Tayson alla Larrabee.
Quando arriva il giorno della partenza della donna, David, che ha intuito il rapporto nato tra il fratello e Sabrina, incita Linus a partire con Sabrina, anche se Linus è convinto che al suo fianco debba esserci David.
Quando David si presenta alla firma del contratto Linus capisce che ha via libera con Sabrina, perciò raggiunge la nave al porto.
Una volta sulla nave, viene recapitato a Sabrina un cappello nero: era il cappello che la donna aveva sistemato a Linus secondo la moda parigina, quando si frequentarono. Lei capisce tutto, vede Linus, gli corre incontro e si abbracciano, pronti a passare una vita felice insieme.


Visto il grande successo di questo film, Sydney Pollack decide di proporre un remake della commedia degli anni 50, nel 1995.
L'impresa di Pollack fu impossibile: pareggiare il genio di Wilder era cosa proibitiva, l'anticonformismo dell'epoca negli anni 90 non faceva più scalpore, il cast anche se di tutta eccellenza non poteva pareggiare le interpretazioni epocali dei tre hollywoodiani.


La scontrosità di Bogart non ha trovato terreno fertile in Harrison Ford, nonostante il grande fascino dell'attore, il carisma di Holden non è da paragonare con quello di Greg Kinnear, il fascino e la classe della Hepburn, non possono trovare confronto in Julia Ormond, nonostante la presenza graziosa.


Ma cosa avrà mai cucinato Sabrina nella scuola parigina???

Soufflè di formaggi

4 uova
200 g di groviera grattugiato
2 cucchiai di parmigiano grattugiato
750 ml di latte
5 cucchiai di farina
sale
pepe
noce moscata
60 g di burro
pan grattato per foderare lo stampo.

Preparare una besciamella classica: fare un roux con la farina e il burro, aggiungere il latte caldo pian piano, far bollire per 3/4 minuti finchè non si addensa. Salare, aggiustare di pepe e a piacere noce moscata. Mettere in una ciotola e aggiungere i formaggi grattugiati poi chiudere con pellicola trasparente in modo da sciogliere con il calore i formaggi. Unire i tuorli delle uova.
Montare a neve gli albumi ed incorporarli con cura. Versare il composto in uno stampo da soufflè, prima imburrato e spolverizzato con il pan grattato, infornare a 220° per 20 minuti, deve assumere un colore dorato e gonfiarsi.




soufflè ai formaggi


Ricetta: "Soufflè di formaggi" tratta da "Sabrina" film del 1954.
Con questa ricetta partecipo alla raccolta che sopra ho citato Il cinema in Tavola.


Agrumi dolci e salati

Gli agrumi ..... che bontà!!!


Eh si è proprio il periodo giusto per gustare ottimie arance, che oltre ad apportare una carica di viatamina C, sono anche gustose, dolci, coloratissime, insomma buonissime. Adesso al mercato troviamo facilmente le tarocco, che hanno un sapore che ricorda la calda Sicilia e un pò ti fa sognare mare, sole, l'estate, ....
Colgo quindi al volo questo concorso "Ci piace un sUcco" di Lisa e Giovanna e ... buona spremuta a tutti!!!

Sempre per ricordare il nostro sud e le loro preparazioni che accostano il loro bel mare e la loro terra ho preparato un tris di piatti di mare agli agrumi e un dolce con le amate arance.

tris di mare agli agrumi

Tris di mare agli agrumi

Il piatto è composto da tre antipasti o possaimo considerarlo un piatto unico. Iniziamo con i gamberi.

gamberoni al limone

Gamberoni al profumo di limone

Ho usato dei gamberoni rossi almeno 3 a testa, li ho lavati e ho rimosso il carapace lasciando però la coda bella per la decorazione, li ho rosolati con una noce di burro qualche secondo da entrambi i lati (attenzione a non cuocerli troppo), ho sfumato con sUcco di limone, aggiustato di sale e pepe bianco e lasciato in monsa per qualche minuto con alcune fettine di buccia di limone (se i limoni non sono trattati è molto meglio).

Poi proseguiamo con il branzino.



Branzino alle arance e pepe rosa

Prendere un branzino freschissimo, sfilettarlo, togliere la pelle e ricavarne delle fette sottili, seguendo il taglio dei filetti. Se saranno troppo grosse per il vostro piacere, potete mettere le fettine ottenute fra due strati di carta da forno e batterle con un batti carne. Adagiarle in una pirofila, spremere due arance e versare il sUcco sopra, aggiungere un pò di sUcco di limone, sale, olio e pepe rosa in bacche.
Lasciatelo nella marinatura per circa mezz'ora e poi metetelo nel piatto di portata con alcune fettine di buccia di arancia e alcune fette di arancia tagliata vivo. Vicino ho messo un cucchiaino di pesto di olive taggiasche per creare contrasto.

E finiamo con la sogliola.

sogliola agli agrumi

Turbanti di sogliola al cognac

Anche qui sarà necessario comprare sogliole freschissime e abbastanza grosse, in modo da ottenere 4 bei filetti polposi.
Una volta sfilettata la sogliola, privarla della pelle: questa operazione è possibile farla fare al pescivendolo, che potrebbe avere la macchina per pelare le sogliole, oppura la potete fare voi a sogliola intera o già sfilettata come preferite.
Formare dei turbantini con ogni filetto aiutandovi con lo stuzzicadente, questi li lascerete almeno 30 minuti in una marinatura fatta con sUcco di limone, uno scalogno, un po di sUcco di arancia e un goccio di cognac, avendo cura di girare il pesce ogni tanto. In una padellina antiaderente, con un filo d'olio, cuocere i turbanti sfumando con il composto della marinatura. Servire nel piatto di portata con fette di arancia sottili.

E dopo questi intriganti accostamenti, tra dolce e salato, piccante e alcolico, possiamo passare alla preparazione del dolce.
Un dolce che dovrà essere abbastanza neutro, semplice e poco stucchevole, per esaltare a pieno il dolce delle tarocco.

Pavesini chantilly e gelatina arance 3

Tortino alla chantilly con gelatina di tarocco

La composizione di questo dolce è semplicissima. Spremere il sUcco di due arance tarocco. Una parte la useremo per bagnare alcuni pavesini, l'altra per la gelatina.
Alla base di un coppapasta metteremo alcuni pavesini imbevuti di spremuta, per creare il fondo. Sopra una colata di crema chantilly, fatta con una crema pasticcera (2 uova, 50 g di zucchero, 25 g di farina, 125 ml di latte), quando sarà fredda unirla ad alcuni cucchiai di panna liquida precedentemente montata.
Passare in frigo mentre pre3paraiamo la gelatina. Prendere il
sUcco delle arance e unirlo ad un composto di zucchero e bucce di arance che è stato bollito con 1 bicchiere d'acqua per 4 minuti. Unire alla fine 10 g di colla di pesce e far raffreddare, quando risulta freddo ma non solidificato metterlo attorno al coppapasta. Sformare il dolce creare una spirale con cioccolato fuso e adagiare sopra delle lamelle di mandorle, che se guardate bene sembrano petali.

Sicuramente vi rimarrà della gelatina che è otima anche da mangiare così, perciò potete formare delle piccole gelatine con varie forme da gustare con il dolce.

venerdì 27 marzo 2009

Piatti ..."freddi"

CATTURA QUESTA STAGIONE INVERNO

Queste due ricette rappresentano il mio inverno, i miei profumi di una stagione un pò cupa che cerco di valororizzare al meglio. Con una delle due in particolare volevo partecipare al contest pubblicato da Pasta,Amore, Fantasia e .... e dalla Compagnia dei Cavatappi : Stinco al tartufo. L'altra ricetta: Polenta al gorgonzola e funghi porcini può risultare un abbinamento a questo secondo piatto oppure un'alternativa per il "nostro" freddo inverno (ci tengo a precisare che quest a non partecipa al concorso.



Polenta al gorgonzola e funghi porcini

Ho fatto 2 litri di polenta che mio zio mi ha portato dal Trentino, veramente buona, più grossolana come impasto rispetto alle solite polente.

polenta trentina
poi ho cucinato 2 buste di porcini surgelati con olio e spicchi d'aglio (che poi ho tolto), sale e pepe q.b.

funghi porcini per polenta
Quando la polenta era pronta, ne ho prese due o tre cucchiaiate, le ho messe al centro del piatto, ho appoggiato sopra fette sottili di gorgonzola e sopra ancora i funghi!!!

polenta gorgo e porcinipolenta gorgo e porcini 2












STINCO AL TARTUFO


Rosolare in padella uno stinco di maiale con olio e sale. In un altra casseruola stufare carota, sedano e una cipolla di tropea. Prendere lo stinco ben rosolato e metterlo con le verdure, dove finirà di cuocere con 750 cc di brodo vegetale. Lo stinco sarà cotto quando vedrete che la carne inizia a staccarsi dall'osso.

stinco al tartufo

Togliere lo stinco e tenerlo in caldo, frullare il fondo di cottura, aggiungere del tartufo nero (o una crema aromatizzata al tartufo, o in mancanza d'altro burro al tartufo) e fare andare sul fuoco il tutto ancora per qualche minuto. Rimettere lo stinco e fargli prendere sapore nella salsa.

stinco al tartufo 2
Una volta cotti scalopparli e versarvi sopra la salsa. Potete accompagnarli con cipolline caramellate o in agrodolce, cipolle al forno, o più classicamente con patate al forno.

stinco al tartufo 3
stinco al tartufo 4















mercoledì 25 marzo 2009

Ossobuchi

Un tocco di sapore .....
dalla tradizione!

Mia nonna, con la quale ho vissuto insieme ai miei genitori fino a pochi anni fa, era solita cucinare per tutti noi, soprattutto durante la settimana. Mi ricordo che quando venivo a casa da scuola mi aspettava e mi preparava ogni giorno un suo piatto, le ricette erano quelle semplici e tradizionali della cucina di campagna, anche se era molto brava a preparare anche piatti un pò più elaborati.
Il calore della tradizione, l'amore delle vecchie "zdore" (nella nostra cultura ferrarese sono le donne di casa, le massaie con il grembiule) per la famiglia, rendeva l'aria carica di affetto e responsabilità, quella di far crescere al meglio le persone care,.... si sentiva il sapore dei piatti nutrienti preparati con la sapienza di chi purtroppo per esperienza aveva conosciuto la povertà della guerra.
E gli ossobuchi mi ricordano i piatti della mia infnzia, che cucinava mia nonna, tra ricordi di profumi e sapori ho cercato di ricreare la ricetta di questo saporitissimo piatto di carne. Da premettere che possiamo scegliere ossobuchi di maiale, manzo,vitellone,.... io adoro il midollo che di solito è più polposo e grosso in quelli di vitellone.

INGREDIENTI:

ossobuchi di vitello
una noce di burro
1 costa di sedano
1 carota
vino bianco secco
concentrato di pomodoro
brodo di carne (con dado)
buccia di mezzo limone
aglio
prezzemolo tritato
un pò di farina
olio
sale e pepe q.b.


Infarinare gli ossubuchi, a cui prima si sono fatte piccole incisioni laterali (per rompere i nervetti ed evitare che la carne si arrotoli al contatto con il calore), metterli a rosolare, a fuoco vivace, da entrambe le parti in un tegame con il burro e un goccio d'olio.
Fare un trito di carota, cipolla e sedano e farlo rosolare nell'unto della carne, che abbiamo messo da parte e tenuto in caldo. Una volta appassito il soffritto, rimettere la carne ed insaporirla alcuni minuti, sfumare con il vino bianco. Una volta evaporato, salare, aggiungere pepe a piacere e alcuni cucchiai di concentrato di pomodoro, stemperati in un pò di brodo.
Coprire e abbassare la fiamma, cuocere per 1 ora e 30 minuti, avendo cura ogni tanto di aggiungere un pò di brodo caldo. Poco prima di spegnere il fuoco preparare la classica gremolata, che da un tocco di sapore inconfondibile. La gremolata è composta da un trito di buccia di limone (solo la parte gialla), prezzemolo e mezzo spicchio di aglio.


ossobuchi in gramolata


Visto che il piatto è ben strutturato, carico di sapori e abbastanza ricco di grassi, l'ho accompagnato con un insalata croccante di finocchi, carote, sedano, radicchio rosso condita con una salsa alla senape, che avevo già preparato per altre insalate.

La tradizione, la cultura culinaria, i ricordi dell'infanzia, l'amore dei nonni rendono questi piatti carichi di spessore e di emotività, a volte assaporando un cibo preparato con cura, nella semplicità è come tornare indietro nel tempo e tornare un pò bambini.




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