domenica 29 marzo 2009

Agrumi dolci e salati

Gli agrumi ..... che bontà!!!


Eh si è proprio il periodo giusto per gustare ottimie arance, che oltre ad apportare una carica di viatamina C, sono anche gustose, dolci, coloratissime, insomma buonissime. Adesso al mercato troviamo facilmente le tarocco, che hanno un sapore che ricorda la calda Sicilia e un pò ti fa sognare mare, sole, l'estate, ....
Colgo quindi al volo questo concorso "Ci piace un sUcco" di Lisa e Giovanna e ... buona spremuta a tutti!!!

Sempre per ricordare il nostro sud e le loro preparazioni che accostano il loro bel mare e la loro terra ho preparato un tris di piatti di mare agli agrumi e un dolce con le amate arance.

tris di mare agli agrumi

Tris di mare agli agrumi

Il piatto è composto da tre antipasti o possaimo considerarlo un piatto unico. Iniziamo con i gamberi.

gamberoni al limone

Gamberoni al profumo di limone

Ho usato dei gamberoni rossi almeno 3 a testa, li ho lavati e ho rimosso il carapace lasciando però la coda bella per la decorazione, li ho rosolati con una noce di burro qualche secondo da entrambi i lati (attenzione a non cuocerli troppo), ho sfumato con sUcco di limone, aggiustato di sale e pepe bianco e lasciato in monsa per qualche minuto con alcune fettine di buccia di limone (se i limoni non sono trattati è molto meglio).

Poi proseguiamo con il branzino.



Branzino alle arance e pepe rosa

Prendere un branzino freschissimo, sfilettarlo, togliere la pelle e ricavarne delle fette sottili, seguendo il taglio dei filetti. Se saranno troppo grosse per il vostro piacere, potete mettere le fettine ottenute fra due strati di carta da forno e batterle con un batti carne. Adagiarle in una pirofila, spremere due arance e versare il sUcco sopra, aggiungere un pò di sUcco di limone, sale, olio e pepe rosa in bacche.
Lasciatelo nella marinatura per circa mezz'ora e poi metetelo nel piatto di portata con alcune fettine di buccia di arancia e alcune fette di arancia tagliata vivo. Vicino ho messo un cucchiaino di pesto di olive taggiasche per creare contrasto.

E finiamo con la sogliola.

sogliola agli agrumi

Turbanti di sogliola al cognac

Anche qui sarà necessario comprare sogliole freschissime e abbastanza grosse, in modo da ottenere 4 bei filetti polposi.
Una volta sfilettata la sogliola, privarla della pelle: questa operazione è possibile farla fare al pescivendolo, che potrebbe avere la macchina per pelare le sogliole, oppura la potete fare voi a sogliola intera o già sfilettata come preferite.
Formare dei turbantini con ogni filetto aiutandovi con lo stuzzicadente, questi li lascerete almeno 30 minuti in una marinatura fatta con sUcco di limone, uno scalogno, un po di sUcco di arancia e un goccio di cognac, avendo cura di girare il pesce ogni tanto. In una padellina antiaderente, con un filo d'olio, cuocere i turbanti sfumando con il composto della marinatura. Servire nel piatto di portata con fette di arancia sottili.

E dopo questi intriganti accostamenti, tra dolce e salato, piccante e alcolico, possiamo passare alla preparazione del dolce.
Un dolce che dovrà essere abbastanza neutro, semplice e poco stucchevole, per esaltare a pieno il dolce delle tarocco.

Pavesini chantilly e gelatina arance 3

Tortino alla chantilly con gelatina di tarocco

La composizione di questo dolce è semplicissima. Spremere il sUcco di due arance tarocco. Una parte la useremo per bagnare alcuni pavesini, l'altra per la gelatina.
Alla base di un coppapasta metteremo alcuni pavesini imbevuti di spremuta, per creare il fondo. Sopra una colata di crema chantilly, fatta con una crema pasticcera (2 uova, 50 g di zucchero, 25 g di farina, 125 ml di latte), quando sarà fredda unirla ad alcuni cucchiai di panna liquida precedentemente montata.
Passare in frigo mentre pre3paraiamo la gelatina. Prendere il
sUcco delle arance e unirlo ad un composto di zucchero e bucce di arance che è stato bollito con 1 bicchiere d'acqua per 4 minuti. Unire alla fine 10 g di colla di pesce e far raffreddare, quando risulta freddo ma non solidificato metterlo attorno al coppapasta. Sformare il dolce creare una spirale con cioccolato fuso e adagiare sopra delle lamelle di mandorle, che se guardate bene sembrano petali.

Sicuramente vi rimarrà della gelatina che è otima anche da mangiare così, perciò potete formare delle piccole gelatine con varie forme da gustare con il dolce.

5 sapori:

Elga ha detto...

Bellissimo Eli, non saprei da dove iniziare!!!!

Elga ha detto...

..sno sempre io,ma quando scrivi il post, ti ricordi di mettergli il titolo??, forseè per quello che non compaiono i tuoi commenti, perchè non sa dove metterli..mi dico io..magari prova

Pamy ha detto...

wow, mi piacciono troppo gli antipati di pesce;)brava

Elisa80 ha detto...

grazie Elga di sicuro proverò, mi era scappato il titolo ... che testa... poi ti dirò baci
Pamy grazie mille a presto

Anonimo ha detto...

complimenti per il tuo blog che esprime tanta cultura su temi non solo culinari
www.chefmarco.splinder.com

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