Panettone salato

Aspettando Natale ... panettone salato

Era tanto tempo che desideravo farlo e quale migliore occasione se non un buffet a cena? E un buffet molto speciale: il Battesimo della mia piccola Azzurra.
Di solito ho sempre comprato il panettone già farcito, a volte sono riuscita ad averlo da farcire,quello speciale perchè fatto nella pasticceria del mio paese: soffice, buonissimo, ... in una sola parola sublime.
La ricetta che ho trovato nel web è magica, il panettone che ne risulta l'ho trovato veramente perfetto, non paragonabile a quello dei pasticceri, ma veramente si fa onore. Come alleato sempre il mio Kenwood Chef, che rende gli impasti e la panificazione in generale semplice, veloce e perfetta. Alla ricetta che ho trovato ho apportato alcune modifiche, che però non hanno alterato la validità del prodotto.

Ingredienti:
600 g farina manitoba
100 g burro fuso
200g latte tiepido
60 g acqua
10 g di lievito di birra disidratato
2 tuorli d'uovo
1 uovo intero
1tuorlo d'uovo per spennellare l'impasto
30 g di zucchero
12 g di sale

Introdurre nell'impastatrice tutti gli ingredienti, tranne l'uovo per spennellare, ottenendo un impasto omogeneo e non ppiccicoso. Lievitare coperto e in luogo caldo per almeno un'oretta e comunque finchè l'impasto sia raddoppiato di volume.
Impastare nuovamente, formare una palla e metterla nel fondo di uno stampo di carta per panettoni. Spennellare con 1 uovo sbattuto, infornare con forno statico già caldo, a 175° C per un'ora circa, se la calotta diventa troppo scura coprire con un foglio di alluminio.


Appena cotto toglierlo dallo stampo di carta e lasciare raffreddare.

Io li ho prepararti il gg prima poi li ho avvolti nella pellicola per conservarl imorbidi.
Li ho farciti il gg seguente, uno con il pesce, l'altro con la carne.
Pesce: burro e salmone affumicato, burro e uova di lompo rosse e nere, maionese e salsa tonnata (tonno sgocciolato e frullato insieme a un acciuga e qualche cappero).
Carne: crema tartufata e prosciutto crudo, crema ai porcini e prosciutto cotto, philadelphia con erba cipollina e golfetta.

Plum cake di cachi

Quanti cachi .... buoni dolci e gustosi!!!

A me piacciono moltissimo i cachi, ne ho un albero gigantesco dai miei genitori, produce una montagna di cachi ad anni alterni: quando viene potato riusciamo a raccogliere circa una o due cassette da frutta ma quando l'albero in estate è rigoglioso con l'autunno produce anche dieci casse di cachi. Lo sapete che si maturano in mezzo alle mele? Hanno solo un difetto spesso si maturano tutti insieme e mangiarli è quasi impossibile a meno che li regali oppure fai una dieta di soli cachi!

Oppure ottima cosa è usarne un pò per fare qualche dolcino.

Plum cake ai cachi

Ingredienti:
4 cachi o 400 g circa di marmellata di cachi
150 g zucchero
200 g farina
100 g granella di nocciole
1 busta di lievito
20 g cioccolato fondente a scaglie
3 uova
90 g di burro
buccia del limone gratuggiata
zucchero a velo

Fondere il burro. Frullare le uova con lo zucchero fino a che diventa spumoso, aggiungere i cachi un pò alla volta. Unire la granella di nocciole. Setacciare farina e lievito ed unire al composto. Aggiungere il cioccolato, la buccia del limone e il burro.
Imburrare ed infarinare uno stampo da plum cake e versare l'impasto ottenuto. Mettere in forno per 40 m' a 180°C. Spolverare con zucchero a velo.



E' ottimo come merenda del pomeriggio, casomai gustato facendo quattro chiacchere con le amiche sorseggiando un ottimo caffè fatto con la moka.

Lasagne ai formaggi

Lasagne di Anna Moroni ... con qualche modifica!!!

Un'altra ricetta scopiazzata alla tv e precisamente da Anna Moroni, diciamo la verità guardando tutti i gg La Prova del Cuoco ti viene spontaneo copiare le ricette che più ti ispirano, poi ti fanno vedere passaggio per passaggio ogni piatto quindi mentre scrivi apporti le tue modifiche.

LASAGNE AI FORMAGGI

Ingredienti:
500 g spinaci
2 mozzarelle
500 ml di besciamella*
1 fette di gorgonzola piccante
parmiggiano gratuggiato
sfoglia per fare le lasagne
alcune fette grosse di prosciutto crudo
sale
pepe

Preparare una classica sfoglia per le lasagne, tirare con la nonna papera la sfoglia e tuffarla per pochi secondi nell'acqua bollente salata con un filo d'olio. Tuffare le lasagne nell'acqua fredda per fermare la cottura.
Preparar una bescaimella soda: 500 ml latte, 50 g burro, 50 g farina, sale, io ho preferito non mettere la noce moscata per me non ci stava bene. Poi aggiungere (quando è tiepida) il gorgonzola a pezzetti.
Cuocere gli spinaci in una padella antiaderente coperta, con il calore e l'umidità che si crea gli spinaci si cuociono. Salarli leggermente e poi togliere l'eccesso di acqua.
Tritare il prossciutto con il mixer.
Prendere una lasagnera imburrarla e stendere le lasagne sul fondo poi uno strato di spinaci, un pò di besciamella, la mozzarella a pezzetti e il parmigiano e il prosciutto tritato, continuando così fino ad esaurire gli ingredienti.

Cuocere a forno caldo circa 200°C per 15/20 minuti.

Il Baccalà

Baccalà o Stoccafisso?

"Il baccalà è il merluzzo bianco (Gadus morhua e storione del mar baltico, pesce dal corpo affusolato presente nei mari del Nord) conservato sotto sale; lo stoccafisso (o stocco in alcune zone dell'Italia meridionale) è merluzzo artico norvegese (Gadus morhua) conservato per essiccazione, simile al baccalà ha però un sapore completamente diverso, nell'Italia settentrionale spesso questi due nomi identificano lo stesso pesce." dice Wikipedia.

Beh a parte queste disquisizioni l'altro gg ho preso un bel pezzo di Baccalà dal pescivendolo, in realtà lo sapete come si fa a dissalare? E' una procedura molto lunga che prevede l'ammollo in acqua per 2/3 gg cambiando l'acqua più volte, di solito quando prendo il pesce sono portata a prepararlo per la sera stessa o al massimo il gg dopo, quindi il baccalà non mi attira molto. Ma il mio pescivendolo, quel santo uomo, lo aveva già dissalato quindi l'ho preso volentieri. E allora guardate cosa ho preparato ... ottime anche per i bimbi, del resto ogni cosa fritta (dolce, carne, pesce, verdure, ...) è tutto sempre delizioso, basta che gli ingredienti e l'olio siano di qualità.

Frittelle di baccalà

Ingredienti:
un pezzo grande di baccalà
3 fette di pan carrè
un mazzetto di erba cipollina
sale
pepe
aglio
olio per friggere

L'ho privato della pelle e delle lische che sono riuscita a togliere, l'ho poi cotto a vapore con 3/4 spicchi d'aglio pelati e spaccati a metà per 15 m' circa.

Ho poi passato tutto al mixer con alcune fette di pan carrè ammollato nel latte e ben strizzato, aggiustato tutto di sale e pepe e ho unito un bel mazzetto di erba cipollina.
Ho preparato poi delle polpette un pò schiacciate e le ho infarinate.
Ho poi fritto il tutto in una padella con olio extravrgine di oliva e olio di semi vari.
Ho servito il tutto poi con una bella insalatina.

Zucchine ripiene

Zucchina o polpetta? .... la ricetta della Spisni

Le zucchine ripiene sono un piatto che solitamente prepara mia mamma, un piatto della tradizione in casa mia, che si tramanda da generazioni. Infatti, mia mamma lo sa fare perchè lo preparava mia nonna e lei lo aveva imparato da sua mamma, la mia bisnonna. Ci sono due versioni quella in bianco, con la besciamella e quella in rosso, con il classico sughetto di pomodoro per fasre il 'puccino' da fare con il pane con mollica. Se devo dire la verità mi piacciono entrambe, ma so che quella con il sugo, anche se non c'è soffritto, può dare acidità di stomaco, ... ma ho trovato la soluzione.

Guardo spesso, adesso che sono ancora a casa dal lavoro, la Prova del Cuoco e spesso mi capita di scrivere alcune ricette soprattutto quelle degli chef, di Anna Moroni e delle maestre di cucina. Per chi guarda il programma, se dico un detto si capisce già di chi sto parlando: "l'abbondanza non ha mai fatto carestia" ... e sottolinerei che si vede, Alessandra Spisni, rappresenta proprio le sfogline bolognesi: bella genuina, una persona che ha fatto del cibo la sua vita.
Le sue ricette sono sempre ricche e il fatto che usi tanto strutto di certo non allegerisce i piatti, ma alcuni suoi piatti sono tradizione anche da me, infatti confino con la provincia di Bologna e quindi il mio paese (Poggio Renatico) risente delle influenze sia del bolognese che del ferrarese (provincia di Ferrara).
Proprio la settimana scorsa ho visto la sua ricetta delle zucchine ripiene e allora ho preso appunti e ho riproposto il piatto a cena qualche sera dopo, e vi dirò successone ....

Zucchine ripiene e polpette con il sugo di A. Spisni


Ingredienti:
una decina zucchine chiare abbastanza polpose
1 bottiglia grande di passata di pomodoro
1/2 latte o poco più
sale
pepe
olio extravergine di oliva
8 etti carne macinata di manzo (magra tipo hamburger)
2 fette di mortadella tagliata grossa
4 fette di pan carrè ammollato nel latte
2 uova piccole

Prendere le zucchine, lavarle, privarle delle estremità, tagliarle a metà e scaverle all'interno. Non buttare la polpa ma metterla da parte. Tritare nel mixer il macinato con la mortadella, unire il pan carrè strizzato, sale, pepe e 2 uova intere.
Riempire le zucchine con il ripieno, con quello che resta fare alcune polpette, della dimensione che preferite, ma consiglio che non siano nè troppo grandi nè troppo piccole perchè devono avere lo stesso tempo di cottura delle zucchine.
Prendere la polpa delle zucchine e tritarla grossolanamente con il coltello, mettere a rosolare in una padella bella grande con un pò olio, aggiungere le zucchine e farle rosolare brevemente da tutti i lati. Mettere la passata e il latte e appena prende il bollore, aggiungere le polpette. Aggiustare di sale e pepe e cuocere per almeno 50 m'/1h.
Il sugo rimarrà abbastanza fluido.


Commenti:
- il sughetto con il latte assume un sapore interessantissimo
- le polpette e le zucchine sono gustosissime e particolarmente morbide
- la polpa delle zucchine arricchisce il sughetto e importante nulla viene buttato

Grande iniziativa

Insalata di finocchi ...per
'Metti un finocchio a cena'

Purtroppo ho saputo tardi di questa iniziativa, ma ieri sono scappata al supermercato per comprare un bel mazzo di finocchi ... non potevo non dare la mia adesione a questa voce di popolo.
Penso che le parole non siano più abbastanza, purtroppo Mr B. si presenta da solo agli occhi del mondo e purtroppo scendiamo sempre più nel ridicolo. Io sono convinta che tutti possono avere le proprie opinioni, anche se sono razziste, indegne e veramente ignoranti, ma quando rappresenti un Paese penso che le opinioni personali devono scendere in secondo piano. Non voglio aggiungere tante altre parole ... pyrtroppo davanti a Mr B. sono finbite da un pezzo, ma voglio sostenere a pieno le due organizzatrici dell'iniziativa Gaia e Madama Bavareisa, ma anche Sara per il suo post denso di significato (uno dei tanti post che ho letto e che mi hanno colpito).



E allora buon appetito Mr B.

Insalata di finocchi e songino con gorgonzola piccane e salsa aromatica

Ingredienti:
alcune foglie di songino
4/5 finocchi
gorgonzola piccante
alcuni gherigli di noce
olio
sale
senape dolce
aceto di mele
succo di arancio

Tagliare a fette sottili i finocchi e disporli attorno al piatto di portata, alcune fette di finocchio condirle insieme al songino con un pò di sale, disporre il tutto al centro del piatto, aggiungere alcuni pezzetti di gorgonzola e i gherigli di noce. Nel frattempo preparare un emulsione con succo di mezzo arancio (io ho usato un mandarino), un cucchiaio di aceto di mele, un cuchiaio di senape e olio. Cospargere l'emlsione sull'insalata.

Zuppa di cipolle

Un classico già collaudato.

Eh si quando la stagione si fa un pò più fredda, nella mia famiglia inizianpo le richieste di zuppe vellutate e creme che alla fine diventano un piatto unico.
E sulla mia tavola per tutto l'autunno e l'inverno la zuppa più apprezzata è sempre quella di cipolle.
Io adoro le cipolle in ogni versione, ma nell'insalatone con tonno e fagioli o i cipollotti in pinzimonio sono la mia passione, il grande problema è che dopo dovresti stare almeno un gg in isolamento. E per questa zuppa di cipolle oltre a stare in isolamento dopo averla mangiata, sarebbe meglio cuocerla in un posto isolato io ad esempio la cuocio in cantina da mia mamma dove c'è un fornellino elettrico.
Il caratteristico odore pungente di questi bulbi è dovuto ai solfossidi di cui la cipolla è particolarmente ricco; è pensate al suo taglio i solfossidi si legano ad un enzima e rilascia acidi solfenici piruvato ed ammoniaca che sono i principali colpevoli (dopo altre trasformazioni con enzimi di diversa natura) della lacrimazione, soprattutto perchè a contatto con l'umor acqueo dei nostri occhi si trasformano in acido solforico. Ed è per questo che il consiglio migliore è tagliare le cipolle sotto l'acqua corrente.

Zuppa di cipolle

Ingredienti per 4 persone:
1.5 Kg di cipolle dorate o bianche
1 bottiglietta di birra rossa
100 g circa farina O
1 l circa di brodo vegetale
olio
sale e pepe q.b.
1 baguette
300 g circa fontina valdostana

Tagliare sotto l'acqua corrente le cipolle, dopo averle sbucciate, a fettine sottilissime, farle stufare in un tegame con un pò olio. Nel frattempo tostare la farina (più farina si mette, più cremosa risulterà la zuppa), aggiungerla alla cipolla stufata e sfumare con la birra rossa. Coprire il tutto con il brodo vegetale, aggiustare di sale e pepe e lasciare cuocere per almeno un'oretta.
Tagliare a fette la baguette e mettere sopra alcune fette di fontina, tenere almeno 2/3 fette di fontina per ogni persona, perchè verrà messa sul fondo del piatto prima di versare la zuppa.


Preparare alcuni bastoncini di formaggio, stesso procedimento per fare le cialdine di parmiggiano e friggere in abbondante olio extra vergine di oliva alcune fette di cipolla fresca appena tagliata.

Crostino autunnale

Profumo d'autunno

Beh l'estate è finita da un pò e tutti ce ne siamo accorti. L'autunno è arrivato con le sue piogge, le prime nebbie, i primi freddi ... ma sono arrivati anche i colori caldi degli alberi che perdono le foglie, i profumi indimenticabili ... di funghi, tartufi, castagne ...
Non so nelle vostre città, ma a Ferrara tra le vie antiche, i monumenti storici, i negozietti che si preparano al Natale, aleggia un dolce profumo di caldarroste e "mistochine".
I venditori ambulanti negli angoli del centro cuociono i marroni nel tipico tegame bucato e mettono sulle piastre questi dolcetti fatti con la farina di castagne .... ehhh si quando questi profumi riscaldano la città è arrivato proprio l'autunno.
E allora mettiamo insieme i profumi dell'autunno in un crostino che parla da solo.


Crostino con radicchio, ricotta affumicata e castagne
Ingredienti:
10 castagne
pane tipo baguette
1 radicchio precoce
ricotta affumicata
sale
pepe
olio

Abbrustolire in forno le fette di baguette. Tagliare a fette il radicchio (mantenendo un pò del gambo), metterlo su una placca da forno, irrorare con un filo d'olio e un pò di sale e pepe, cuocere per circa 20 minuti.
Cuocere in forno le castagne incise o "castrate", come si dice.
Preparare il crostino con radicchio, alcune fette sottili di ricotta affumicata e sopra alcune castagne a pezzetti.

Lasagne di zucca

Pasta fresca .... perchè non con la zucca?

Ormai è già più di un mese che le zucche sono veramente gustose, io le ho prese in campagna dall'azienda agricola in cui mi rifornisco tutta la primavera e l'estate. E poi alcune più piccole le ha raccolte in campagna mio marito.
A parte la crema di zucca per il mio piccolo tesoro, che oltre ad essere molto dolce è anche lassativa e per chi vuole rimanere in linea è ipocalorica, il che non guasta mai, ho preparato una lasagna di zucca.
Pensandoci bene rappresenta il cappellaccio di zucca alla ferrarese aperto.

Lasagne di zucca

Ingredienti:
800 g di carne di manzo
300 g di salsiccia condita
2/3 cucchiai di triplo concentrato di pomodoro
1 bicchiere di vino rosso
alloro
cipolla, sedano e carota
polpa di zucca (1 grande)
parmiggiano reggiano
noce moscata
latte circa 1/2 litro
sale
pepe
uova
farina OO
farina di semola di grano duro

Fare un trito di sedano, carota e cipolla soffriggerlo a lungo con un filo d'olio, aggiungere il macinato e la salsiccia e rosolare. Quando la carne sarà tutta rosolata versare un bicchiere di buon vino rosso e lasciare evaporare. Aggiungere il concentrato di pomodoro diluito in un pò d'acqua. Cuocere almeno un'ora e mezzo con alcune foglie di alloro.
Intanto tagliare a metà la zucca, adagiarla su una placca ed infornare a 180°C fino a che risulterà morbida, potete entrare con una forchetta per sentirla.
Togliere la polpa dalla buccia e metterla nel mixer con noce moscata e parmiggiano a piacere e latte, fino ad ottenere una crema che assomiglia alla consistenza di una besciamella.
Preparare una classica sfoglia con le due farine e le uova, tagliare strisce di sfoglia e cuocerle per pochi minuti in acqua bollente con un filo d'olio.

Prendere una teglia di terracotta adagiare a strati sfoglia, ragù, crema di zucca e parmiggiano e via via così, cuocere in forno fino a creare una crosticina sulla parte superiore.
Servire con abbondante parmiggiano.