Ossobuchi

Un tocco di sapore .....
dalla tradizione!

Mia nonna, con la quale ho vissuto insieme ai miei genitori fino a pochi anni fa, era solita cucinare per tutti noi, soprattutto durante la settimana. Mi ricordo che quando venivo a casa da scuola mi aspettava e mi preparava ogni giorno un suo piatto, le ricette erano quelle semplici e tradizionali della cucina di campagna, anche se era molto brava a preparare anche piatti un pò più elaborati.
Il calore della tradizione, l'amore delle vecchie "zdore" (nella nostra cultura ferrarese sono le donne di casa, le massaie con il grembiule) per la famiglia, rendeva l'aria carica di affetto e responsabilità, quella di far crescere al meglio le persone care,.... si sentiva il sapore dei piatti nutrienti preparati con la sapienza di chi purtroppo per esperienza aveva conosciuto la povertà della guerra.
E gli ossobuchi mi ricordano i piatti della mia infnzia, che cucinava mia nonna, tra ricordi di profumi e sapori ho cercato di ricreare la ricetta di questo saporitissimo piatto di carne. Da premettere che possiamo scegliere ossobuchi di maiale, manzo,vitellone,.... io adoro il midollo che di solito è più polposo e grosso in quelli di vitellone.

INGREDIENTI:

ossobuchi di vitello
una noce di burro
1 costa di sedano
1 carota
vino bianco secco
concentrato di pomodoro
brodo di carne (con dado)
buccia di mezzo limone
aglio
prezzemolo tritato
un pò di farina
olio
sale e pepe q.b.

Infarinare gli ossubuchi, a cui prima si sono fatte piccole incisioni laterali (per rompere i nervetti ed evitare che la carne si arrotoli al contatto con il calore), metterli a rosolare, a fuoco vivace, da entrambe le parti in un tegame con il burro e un goccio d'olio.
Fare un trito di carota, cipolla e sedano e farlo rosolare nell'unto della carne, che abbiamo messo da parte e tenuto in caldo. Una volta appassito il soffritto, rimettere la carne ed insaporirla alcuni minuti, sfumare con il vino bianco. Una volta evaporato, salare, aggiungere pepe a piacere e alcuni cucchiai di concentrato di pomodoro, stemperati in un pò di brodo.
Coprire e abbassare la fiamma, cuocere per 1 ora e 30 minuti, avendo cura ogni tanto di aggiungere un pò di brodo caldo. Poco prima di spegnere il fuoco preparare la classica gremolata, che da un tocco di sapore inconfondibile. La gremolata è composta da un trito di buccia di limone (solo la parte gialla), prezzemolo e mezzo spicchio di aglio.

Visto che il piatto è ben strutturato, carico di sapori e abbastanza ricco di grassi, l'ho accompagnato con un insalata croccante di finocchi, carote, sedano, radicchio rosso condita con una salsa alla senape, che avevo già preparato per altre insalate.

La tradizione, la cultura culinaria, i ricordi dell'infanzia, l'amore dei nonni rendono questi piatti carichi di spessore e di emotività, a volte assaporando un cibo preparato con cura, nella semplicità è come tornare indietro nel tempo e tornare un pò bambini.